Griechischer Joghurt - selbst gemacht

[Andreas]

Ich mag ja griechisches Joghurt auch sehr gerne - bisher hole ich es mir bei besonderen Anlässen von einem kretischen Händler am Wiener Naschmarkt, der es offen verkauft.

Rein damit in die Milch und abwarten ..., - wenn der nicht wärmebehandelt ist - wie in #1 verfahren.

Meine Überlegungen gehen aber inzwischen auch in Richtung "Maschine" ...
http://www.amazon.de/Relaxdays-10016...2GWVQKM6BWVHEY

Und die Variante mit der zusätzlichen Sahne (ja, - die 10% Fett ...) wird demnächst getestet.

Herstellungskosten = Milchpreis + Joghurtpreis (vielleicht alle 3 Wochen einmal die Kultur damit erneuern, -testen) + Energiekosten (mit "Maschine" ca. 10 Watt; - sonst zu vernachlässigen)

[Andreas]

Da war doch noch was ...

[Andreas]

Hallo Gudrun,
-etwa die gleichen Temperaturen vorausgesetzt, müssten sich die Ergebnisse ja vergleichen können.

Ich hatte irgendwo im Netz einen sehr plausiblen, hochwissenschaftlichen Text gefunden, weiß aber leider nicht mehr wo ...
Sinngemäß etwa: Ab dem Zeitpunkt, wo die Masse Molke abzuscheiden beginnt, ist der Joghurt eigentlich fertig. Jede weitere Stunde wird er lediglich nur noch saurer.

Habe jetzt mit der "Maschine" ab 5h Reifezeit aller Stunde einmal vorsichtig nachgesehen und gekostet.
Nach 5-6h Reife fängt die bereits dicke Masse an, die Molke abzusondern, jede weitere Kostprobe bestätigte die o.g. Theorie: Die Pampe flockt immer mehr und wird immer saurer.
Bei 10h habe ich dann abgebrochen.

Was meinst du ?
Wie lange lässt du "brüten" (Ansatz mit kalter oder bereits vorgewärmter Milch ?) ?
Abgesehen einmal von der Art der Beimpfung.

Viele Grüße,
Andreas

[Motte]

hallo andreas, ich bin eher der saure typ und lasse den johurt 12 stunden säuern. wenn ich dann selbst gemachte marmelade dazu gebe finde ich ihn garnicht mehr so sauer. ein glas braucht man ja sowieso wieder zum impfen von dem nächsten joghurt. den ersten ansatz mache ich mit erwärmter frischmilch und joghurtkulturen. beim nächsten mal braucht man nurnoch ein glas joghurt und 1ltr. milch bei meiner joghurtmaschine die dann gemischt werden und wieder neu in die gläser gefüllt werden. ich habe mir ein thermometer aus bayern für käse und joghurt mitgebracht für die genaue themperatur bei der zubereitung.

lg gudrun

[Andreas]

Und wie viele "Zyklen" erreichst du mit einem Originalkultur-Ansatz ?

Mit der 1,8% Fett-Milch bin ich übrigens nicht besonders zufrieden, - da fehlt das gewisse (F)Et(t)was ...

[Motte]

am besten finde ich milch vom bauern aber auch frischmilch von z.b. bärenmarke mit 3,8% fett. in h-milch ist nicht mehr viel gutes drin wegen dem haltbar machen, deswegen verwende ich sie überhaupt nicht.
etwa 8 -10 mal bis der joghurt nicht mehr so fest wird, dann nehme ich wieder einen beutel joghurtkulturen.

lg gudrun

[Andreas]

Danke Gudrun !
8-10x also. Ich hatte mit bis zu 3 Wochen gerechnet, werde das einmal dahingehend (10 Tage) beobachten.
Nun, -der Becher Joghurt für den Erstansatz kostet ja auch nicht die Welt, warum also am falschen Ende geizen ?

Die Anschaffung des Joghurt-Zubereiters habe ich übrigens nicht bereut, die konstante Temperatur ist schon besser, um den Reifeprozess exakter zeitlich zu überschauen.

Im Moment läuft gerade ein Test: - H-Milch 3,5% mit Sahne 30% Fett (9:1 Verhältnis, ges.: 1Liter) + 1El. Milchpulver + 5 El. MEVGAL.
Langsam, aber sicher wird die Rezeptur immer weiter verfeinert ...
Auf das Milchpulver wollte ich eigentlich nicht zurückgreifen, aber die Molkemenge nach dem Abtropfen (30-40%) ist mir noch etwas zu groß.
Ohne die Abtropferei entspricht das Resultat durchaus einem "gewöhnlichen" Joghurt, aber ich will ihn ja etwas dicker haben.

Mit pasteurisierter Frischmilch habe ich es auch schon probiert, -allerdings ist der Unterschied zur H-Milch, -diverse Vitamine betreffend- geringer, als vermutet:

Im Allgemeinen gilt auch, dass bei höheren Erhitzungstemperaturen mehr Vitamine verloren gehen – bei Frischmilch etwa 10%, bei H-Milch etwa 20%.

http://www.die-joghurt-macher.de/mil...im-ueberblick/

Man siehe auch hier:

Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren:^[2]

Art der Erhitzung	Vitamin B1	Vitamin B2	Vitamin B12	Folsäure	Vitamin C
Pasteurisierung	< 10 %	≤ 8 %	< 10 %	< 10 %	5–15 %
Ultrahocherhitzung	5–15 %	< 10 %	10–20 %	5–20 %	10–20 %

Quelle: Wikipedia
http://de.wikipedia.org/wiki/H-Milch

Nur keine Wissenschaft daraus machen ...

Gruß,
Andreas

[Carsten]

Ich habe zum ersten Mal einen griechischen Joghurt versucht zu machen wie hier beschrieben und fand Ihn lecker . Etwas zu säuerlich wurde er mir schon. Da muss ich noch mal feintuning machen :-)

[Wolfgang Neuser]

Hallo Carsten,

vielleicht hilft es, die Reifezeit etwas zu verkürzen.

mfg Wolfgang